المخلل "الطورشي" علي مائدة إفطار المصريين في رمضان

    يتمتع طبق المخلل " الطورشي" بمكانة خاصة في رمضان علي مائدة الإفطار المصرية. و ترجع كلمة " طورشى" التي يستخدمها المصريين علي الخضروات المخللة، إلي أيام الفاطميين الذين كانوا يُسَمُّون إناء التحليل الخشبي " طوشة" .

و تشهد محلات المخلل " الطورشي" إزدحاما لا مثيل له كل يوم في رمضان من بعد صلاة العصر إلي قبل آذان المغرب مباشرة ، حيث تتراص براميل و برطمانات المخلل بجميع أنواعها و أحجامها في واجهات المحلات.

 و يطلب الناس المخلل حسب أذواقهم : فمنهم من يطلب أكياس المخلل المشكل و آخرون يطلبون أصنافا بعينها . و بينما كان الناس يشترون المخلل"الطورشي" في أطباق إلا أنهم حاليا يشترونها معبئة في أكياس بلاستيك و برطمان مختلفة الأحجام و الأشكال.

صناعة المخلل" الطورشى"

يتفنن صناع المخلل" الطورشي" في تقديم الجديد و المتميِّز من أنواع المخلل ، و يقومون بتخليل الخضروات و أهمها : الجزر ، و اللفت ، الفلفل ، الليمون ، و الزيتون و البصل. 

و يشتهر الطورشي بمكانة خاصة حيث يتميز بوجوده في " مييَّة الطورشي" أو ما يسمي " الدقَّة" التي يعشقها المصريين . و يعتبر وجودها مقدس لمحبيها حيث لا معني للطعام بدونها، و يطلقون عليها " ويسكي الغلابة". 

و يقوم صناع الطورشي البلدي بتقديم أصناف أخري مثل ورق العنب و البامية و الكوسة، كما يقدمون الفاكهة مثل : الجوافة و التفاح و المانجو ، و هذه أصناف لها زبائنها، كما يقبل عليها الناس بصفة خاصة لتجربتها.

وقد تحدثنا في موضوع سابق عن المخلل المصري (خميرة الطورشي) وانواعه و مواسمه ، لمعرفه المزيد إضغط هناإضغط هنا

 فوائد ميَّة المخلل " الدقَّة"

(*) ميَّة المخلل غنية بالبكتيريا المسماة " البروبيوتيك" ، وهي خمائر حيَّة مجهرية توجد في الأطعمة المُخَمَّرة فقط مثل الزبادي و اللبن الرائب و مخلل الكرنب . وتساعد هذه البكتريا عل الحفاظ علي توازن بكتريا الأمعاء الجيدة.

(*) تساعد "الألكروليتات" و المعادن الموجودة في ميَّة المخلل في توازن السوائل في الجسم و تحافظ علي جميع الأنظمة.

(*) تشير بعض الدراسات أن المخلل يمكن أن يساعد في منع و إنخفاض نسبة السكر في الدم .

(*) تعمل ميَّة المخلل علي كبح الشهية عن طريق تثبيت نسبة السكر في الدم . و من السهل إنقاص الوزن و التحكم في الشهية عندما يكون مستوي السكر في الدم مستقر.

(*) تحتوي ميَّة المخلل علي الكثير من مضادات الأكسدة التي تحمي الجسم من التلف الذي تسببه الجذور الحرة و هي الجزئيات الموجودة داخل الجسم المرتبطة بالسرطان و أمراض القلب .

   التمليح المناسب للمخلل

يوصي خبراء الأغذية و الأطباء بألا تزيد نسبة الملح في النظام الغذائي اليومي عن ١٥٠٠-٢٣٠٠ مليجرام . لكن بالرجوع إلي المخللات ، فنجد متوسط الملح بها يزيد عن ٣٤٠٠ مليجرام. و هذه النسبة أعلي بكثير من الكمية الموصي بها، مما قد يتسبب في أمراض الكلي و إرتفاع ضغط الدم و بالتالي السكته الدماغية و أمراض القلب.

 علامات فساد المخلل الجاهز

(*) المخللات تكون طرِيَّة و مهرِيَّة.

و يحدث ذلك بسبب نشاط الأنزيمات البكتينية ، و يمكن تجنب ذلك عن طريق إضافة كلوريد الكالسيوم بتركيز نصف ٪ ، فهي تعمل علي تماسك المخلل و عدم هرْيه.

(*) نمو العفن" الميلودراما".

و هي غشاء من الخمائر الكاذبة ، البيضاء اللون والتي تنمو علي سطح المخلل فتستهلك حمض "اللاكتيك" فتقتل الحموضة و تنشط البكتريا الضارة. و يمكن تجنب ذلك بتغطية المخلل بإحكام و منع دخول الهواء و تلامسه لسطح الخضار. 

(*) الرائحة الكريهة.

تحول رائحة المخلل لرائحة كريهة بسبب حمض " الفورميك" و " البيوتريك " اللذان يتسببان في تكون الرائحة الكريهة مع الوقت.

(*) لزوجة المخلل.

ترجع لزوجة المخلل لنشاط نوع من البكتريا علي جدار الخضار الذي قمنا بتخليله ، فتؤدي إلي تكون مواد مخاطية . و يمكن تجنب ذلك بزيادة تركيز الملح بإضافة ١٪ من حامض الخليك .

(*) إنكماش المخلل.

و يحدث ذلك بسبب إرتفاع تركيزات الملح أو السكر أو الخل.

(*) عدم ضبط نسبة الملح.

يؤدي عدم تركيز المحلول الملحي إلي ظهور المخلل أجوف من الداخل و يكون ذلك واضحا في مخلل الزيتون و ذلك بسبب نمو بكتريا Bacillus و يعالج ذلك برفع نسبة الملوحة بحيث لا تزيد عن ٢٪  وهذه هي النسبة المثالية.

 كيف نتجنب العفن الأبيض علي المخلل

الطبقة البيضاء التي تتكون علي سطح المخلل هي بكتريا نافعة لأنها تتغذي عل السكر الموجود في الخضار و تقوم بتحويله إلي حمض . لذلك فإن الخضار المخلل لا يحتاج إلي الخل ليكتسب النكهة الحامضية كما نعتقد . فهي تنتج حامض اللاكتيك ذاتيا. 

و لتجنب العفن الأبيض ينصح الخبراء بصنع المخللات بغلي الماء المضاف إليه الملح . و بعد أن يبرد يضاف إلي وعاء التخليل و يتم التأكد أن جميع الخضروات مغمورة بالكامل داخل المحلول الملحي.

 فوائد المخلل" الطورشي"

(*) المخلل مصدر غني ببكتريا البروبيوتيك النافعة و هي صديقة للمعدة و تساعد علي هضم الطعام.

(*) المخلل غني بالمواد المضادة للأكسدة و التي تساعد علي من قائمة الجذور الحرة التي تتكون داخل الجسم و تؤدي إلي تلف الخلايا و تتسبب في أمراض السرطان و أمراض القلب.

(*) تحسين الأداء قبل ممارسة التمارين الرياضية فهي تقلل من تشنجات العضلات.

(*) تحتوي علي كمية كبيرة من الفيتامينات و تساعد علي بناء مناعة جيدة للجسم.

(*) تستخدم المخللات كفاتح شهية و تعمل علي تحسين الهضم و التخلص من الحموضة المعوية.

 أضرار المخلل " الطورشي"

(*) إرتفاع ضغط الدم لإحتوائها علي نسبة عالية من الملح و الذي يؤدي إلي أمراض القلب و الأوعية الدموية.

(*) يؤدي الإكثار من تناول المخللات إلي إحتباس الماء داخل الجسم مما يساعد علي زيادة الوزن و تراكم الدهون.

(*) يؤدي الإكثار في تناول المخلل إلي إلتهاب جدار المعدة و القولون

(*) تؤدي كثرة الأملاح في المخلل إلي تكَوُّن الحصوات و التي قد يتسبب تراكمها للإصابة بالفشل الكلوي .

(*) تؤدي أملاح المخللات إلي تَشَوه خلايا الكبد و تنتهي بإنخفاض قدرتها علي التكاثر مما قد يؤدي إلي تليف الكبد.

(*) تؤدي المواد الحريفة في المخلل مثل الشطة للإصابة بالبواسير .