تُعتبر الخضروات سواء مجمدة أم طازجة من أكثر الأطعمة الصحية التي يُمكن تناولها. فهي تمد الجسم بالعديد من العناصر الغذائية المهمة.
ويُؤكد خبراء التغذية أن تناول نظام غذائي غني بالخضروات يُقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسرطان والخَرَف.
ويُعد إستخدام الخضروات المجمدة خيارا مناسباً وبأسعار معقولة ، مما يساعد في الحصول على ما يكفي من العناصر الغذائية على الرغم أن التجميد قد يتسبب في فقدان بسيط لبعض العناصر الغذائية وبالأخص بمرور وقت طويل لها في الفريزر.
الخضروات التي يمكن تجميدها
لتجميد الخضروات في الفريزر، هناك بعض الأمور التي يجب وضعها في الإعتبار. فبينما يمكن تخزين بعض الخضروات في الفريزر طازجة و نيئة، فإن معظمها يحتاج "تبييض" أولا ( عملية الغلي أو التبخير) ، للحفاظ علي نكهة و لون و ملمس عناصر الخضروات المجمدة.
و أفضل الخضروات التي يمكن تخزينها مجمدة هي الخضروات ذات المحتوي المائية المنخفض مثل: البازلاء و البروكلي و القرنبيط و الجزر و الفاصوليا الخضراء و القرع .
كما أن الخضروات التي تحتوي على نسبة عالية من الماء لا تتحمل التجميد بشكل جيد مثل الفجل والكرفس والخس والخيار والاعشاب.
أما بالنسبة لعملية تَبْييض الخضروات التي تُساعد في الحفاظ على نكهة ولون وملمس عناصر الخضروات فهي ضرورية لأنها تُساعد على تعطيل أنزيم يمكن أن يتسبب في تحول الخضروات إلى الطَراوة عند التجميد . ومن الخضروات التي من المستحسن تبييضها عند التجميد: الذرة ( الكوز) والكوسة والبروكلي والقرنبيط.
العوامل التي تؤدي الى فقدان المواد الغذائية عند تجميد الخضروات
هناك عوامل تؤثر على تجميد الخضروات وتجعلها تفقد البعض من العناصر الغذائية:
(١) نوع المغذيات.
فالمغذيات الكبرى مثل: الكربوهيدرات والبروتينات والدهون ، عموماً لا تتأثر بالتجميد. أما بالنسبة للمغذيات الدقيقة: الفيتامينات والمعادن، فقد تتأثر وتفقد البعض منها.
(٢) سرعة تجميد الخضروات.
فكلما كان الوقت الذي تستغرقه الخضروات الطازجة للإنتقال من الحصاد إلى حالتها المجمدة أقل ،كلما كان ذلك أفضل ، لأن معدل التجميد الأسرع يَخْلُق بلورات ثلجية أصغر حجما وأقل عرضة لإتلاف الخضروات .
وذلك على عكس معدل التجميد البطيء الذي يؤدي إلى بلورات ثلجية أكبر حجما ويجعلها تخترق الخضروات وتتسبب في فقدان بسيط للمغذيات.
(٣) طريقة التجميد.
معظم الخضروات يتم "تبييضها" قبل التجميد ويحدث ذلك بوضعها في الماء المغلي لفترة قصيرة مما يساعد على إيقاف فقدان الملمس والنكهة ، كما أنه يَقتل البكتيريا الضارة لكنه يُؤدي إلى فقدان البعض من العناصر الغذائية .فمضادات الأكسدة تؤدي إلى إنخفاض كبير في فيتامين (سي) وحمض الفوليك والكاروتينات التي تذوب في الماء.
المدة المسموح بها لبقاء الخضروات مجمدة
الخضروات المجمدة لا تنتهي صلاحيتها ولا تفسد. فأي طعام مجمد آمن للإستخدام لأن البكتيريا و مسببات الأمراض لا يمكن أن تنمو في درجات حرارة تصل إلى درجه الصفر وأقل . مع أنه من المستحسن أن تتراوح مدة التخزين في الفريزر بين ثمانية أشهر إلى عام.
نصائح لتخزين الخضروات المجمدة
(١) من الضروري تحضير الخضروات في البداية، وذلك بتقطيعها إلى أجزاء مناسبة بحيث تكون جاهزه للطهي.
(٢) من الضروري أيضا القيام بعملية التبييض وذلك بِغلْيها في الماء أو البخار ،فذلك يعمل على تثبيط الإنزيمات التي قد تسبب تغير اللون أو فقدان النكهة.
(٣) للحصول على أقصى قدر من الجودة، علينا بإغلاق الخضروات باحكام داخل حاوية أو كيس آمن للتجميد ثم إزالة أكبر قدر من الهواء والإحتفاظ بالعبوة في الفريزر باردا بدرجة كافية.
نصائح لطهي الخضروات المجمدة
(١) من المستحسن عدم تذويب الخضروات المجمدة قبل الطهي بل وطهيها بالبخار أو القلي أو الشواء وهي مجمدة فهذا يمنعها من أن تكون طرية بعد الطهي.
(٢) عدم الإفراط في طهي الخضروات المجمدة ، لأنها تكون مطبوخة جزئياً و بالتالي تأخذ وقت أقل في الطهي من الطازجة.
(٣) من الأفضل شراء الخضروات المجمدة بدون توابل أو صلصات و القيام بعملية التتبيل و إضافة الملح و الليمون أثناء الطهي.
إيجابيات الخضروات المجمدة
الخضروات الطازجة بالطبع أفضل من المجمدة إذا كانت في موسمها، ولكن وجود الفريزر وَفَّر على الناس عناء التسوق اليومي و وَفر الخضروات في غير موسمها وبأسعار مناسبة. ويمكن الاحتفاظ بالخضروات مجمدة عاما كاملاً وحتى الموسم التالي طالما حفظت بطريقة جيدة.
عيوب الخضروات المجمدة
(١) يمكن أن تظهر الخضروات المُجمدة بملمس وطعم مختلف عن الطازجة حيث تؤثر عمليتا التبييض والتجميد على الخضار بشكل مختلف.
(٢) تحتوي بعض الأصناف من الخضروات المجمدة على ملح مضاف وبعض المواد الحافظة ومكونات صناعية مما يقلل من قيمتها الغذائية.
(٣) لن تحتوي الخضروات المجمدة على نفس القدر من العناصر الغذائية الموجودة في نفس الأنواع من الخضروات الطازجة .ومع ذلك فإن فقدان العناصر الغذائية يكون ضئيلاً عنه المقارنة بالخضروات الطازجة التي لا تدوم طويلا في الثلاجة والمطبخ قبل أن تفقد نضارتها والتي لا يمكن تخزينها لمدة أكثر من أسبوع إلى أسبوعين ،ثم نبدأ في التخلص منها على عكس المجمدة التي يمكن تخزينها إلى أشهر في الفريز.
تعليقات
إرسال تعليق